Εστιατόριο με ... άποψη

Περιοδικό "Ιδέες" - Ιανουάριος 1993

«Ο Ραγιάς» διατρέχει την Ιστορία και τη Γεύση συνεχίζοντας μια ρωμέικη γαστρονομική παράδοση, δίπλα στην παραλία της Θεσσαλονίκης. Ηνίοχος της επιχείρησης ο ποιητής του λόγου και της μαγειρικής Θέμης Λιβεριάδης. Σ΄αυτές τις σελίδες μπορούμε να «γευθούμε» με εικόνες το χώρο του restaurant και να επικοινωνήσουμε με το λόγο του ιδιοκτήτη του, που για ολόκληρο το 1992 εκπροσωπούσε τη Μακεδονία γαστρονομικά στο Λουξεμβούργο.

Κάτι που ενδεχομένως απασχολεί όσους γευματίζουν σε ρεστοράν είναι το αν υπάρχουν ιδανικά μεγέθη για ένα εστιατόριο και ποια είναι αυτά. Ο ιδιοκτήτης του Ραγιά κ. Θέμης Λιβεριάδης μας διαφωτίζει.

«Προσωπικά πιστεύω, πάντα ενάντια στην εμπορικότητα και στο οικονομικό, πως ένας «ευσύνοπτος» χώρος και ζεστός είναι ο ιδανικός για ένα καλώς εννοούμενο εστιατόριο. Αυτόν το διαχωρισμό με το «εμπορικό κέρδος» τον εννοώ, από προσωπική πείρα. Υπάρχουν μια - δύο, κατά εποχές και τρεις φορές την εβδομάδα, που οι 60 θέσεις του Ραγιά αποδεικνύονται λίγες και «φεύγουν» πελάτες άρα και κάποιο «απαιτούμενο» χρήμα... Από την άλλη μεριά όμως, αν ένας χώρος, όπως γίνεται συχνά αλλού, «προσαρμόζεται» σε μια τέτοια εξασφάλιση του « διαφυγόντος κέρδους», τότε εξελίσσεται σε «γκαράζ» και, στην «καλύτερη» περίπτωση χάνει την ατμόσφαιρά του και τη ζεστασιά του.... Με βάση τα παραπάνω, θεωρώ ιδανικό, για 15 τραπέζια, μικρά- μεγάλα, δηλαδή για μια δυνατότητα 60-80 "κουβέρ", ένα σαλόνι 100 περίπου τετραγωνικών μέτρων, αλλά με τη δυνατότητα της εξασφάλισης μιας «υποδομής» κουζίνας άλλων 50 τουλάχιστον τετραγωνικών μέτρων».

Πράγματι, είναι νομίζω μεγάλη ηθική ικανοποίηση η επιλογή του κ. Θέμη Λιβεριάδη ως γαστρονομικού εκπροσώπου της Ελλάδας στο Λουξεμβούργο. Τι θα ικανοποιούσε όμως τον ίδιο ως ανταμοιβή για την αφοσίωσή του στο χώρο της γαστρονομίας τόσα χρόνια ;

"Τοv Ραγιά τον έφτιαξα από ένα μεράκι, από κάποιο είδος έρωτα, έτσι όπως μέσα σε κάθε καμίνι, κάθε δημιουργίας..."
Μετά από αυτό το ξεκαθάρισμα, είναι φυσικό και αυτονόητο να αποσπάται και να διαχωρίζεται εντελώς ο οικονομικός παράγοντας, άσχετα αν το εστιατόριο «Ο Ραγιάς» αποτελεί κατά βάση το βιοπορισμό μου. Άλλωστε, τώρα πια ο Ραγιάς έχει περάσει όλες τις «παιδικές αρρώστιες», έχει και την πατίνα του και την πελατεία του, λίγη και καλή...
Ακόμη πιο εύλογο είναι λοιπόν, κάποιες έξωθεν «μαρτυρίες» τύπου Αμβούργου και Λουξεμβούργου να με γεμίζουν και να μου δίνουν την ψευδαίσθηση ή την βεβαιότητα μιας αναγνώρισης, πολύ περισσότερο, που οι επιλογές αυτές δεν είναι προϊόν δημόσιων σχέσεων, που καλώς ή κακώς εγώ δεν τις μετέρχομαι.
Προσωπική μου άποψη είναι πως, σε μια τόσο τιμητική επιλογή, όπως αυτή ιδιαίτερα του Λουξεμβούργου καταρχήν για τις 15θήμερες εκδηλώσεις για τη Μακεδονία, επρυτάνευσε, από πλευράς τους, κάποια κυριολεξία : θέλω να πω η σιγουριά τους πως εγώ, ως «Ραγιάς», δε θα 'στελνα μόνο το μάγειρά μου, ή τη μαγείρισσα για να παρουσιάσουμε «μοσχαράκι με μπιζέλι» ή... τούρκικα γλυκά, αλλά θα «λύγιζα σίδερα», όπως και το ' κανα, για το καλύτερο δυνατό, που ... πρόσεξε : δεν είναι πάντα το τέλειο... αλλά η προσπάθεια, ο δρόμος - αν θες, για την ... Ιθάκη.
Συνοδεύοντας, ή μάλλον προσπαθώντας να συνδέσω, τα δύο σκέλη της ερώτησής σου, και με το οικονομικό, που διαχωρίστηκε παραπάνω, τι θα μπορούσα αλήθεια να θεωρήσω πώς θα με ικανοποιούσε, σαν ανταμοιβή σ' αυτό το χώρο ; Να μου δίνει, ας πούμε ο EOT ή το υπουργείο Πολιτισμού μια επιχορήγηση για να λειτουργώ καλύτερα ως «πρεσβευτής» στο εξωτερικό ; Ήδη, αυτές οι εμπειρίες με έχουν κάνει πλουσιότερο... Πέρα από τα μεράκια και φυσικά το σεβασμό στην παράδοση και στο "ατόφιο", που ανέφερα στην αρχή, ... κακά τα ψέμματα , στην εποχή μας ο νόμος της προσφοράς και της ζήτησης είναι καθοριστικός και καταλυτικός : στα εστιατόρια έξω, στα μεγάλα , τα gastronomie ( όχι τα τουριστικά ), εργάζονται συνήθως ... 30 άτομα στην κουζίνα και 15 στο σαλόνι, για να σερβίρουν, το πολύ, 80 «κουβέρ», δηλαδή μια σχέση «παροχής υπηρεσίας» ένας προς δύο !... Βέβαια, σε ένα τέτοιο εστιατόριο το άτομο πληρώνει περίπου 35.000-50.000 σε δραχμές, προσέχοντας, βέβαια να μη... "ξεσαλώσει" σε κάποια επιλογή κρασιού ...Ενώ εδώ...

Μπαίνω στον πειρασμό να αποσπάσω άλλην μιαν απάντηση του κ. Λιβεριάδη σ' ένα θέμα, που έχουμε κάποια βεβαιότητα και υπερηφάνεια σαν λαός : « Βρίσκετε πως είμαστε λαός με αναπτυγμένο τον επιτραπέζιο πολιτισμό μας, αν μου επιτρέπετε τον όρο  ; »

«Χαίρομαι, αν μου επιτρέπετε και 'μενα αυτή την «οξύμωρη» έκφραση, για να πω μερικές πικρές αλήθειες. Λοιπόν ΟΧΙ : δεν έχουμε κουλτούρα, ούτε στο φαγητό. Ο μέσος νεοέλληνας έχει απολέσει και την πρόσφατη μνήμη της πείνας και την αρχαία παράδοση στο φαγητό και στην ιεροτελεστία του.
Γιατί νεοπλουτίζει «εφ' όλης της ύλης» : γκρέμισε τα παραδοσιακά του σπίτια, με το ξύλο και την πέτρα μες στην προέλαση του μπετόν, του αλουμίνιου και του πλαστικού, κρύβει ή ντρέπεται στους «αστικούς» του γάμους για την μητέρα του - με το τσεμπέρι απ' το χωριό, και κάνει κέφι «έτοιμο», χωρίς προβληματισμούς : "είμαι στα χάι μου, όταν σ' έχω πλάι μου" !.... Ε !... κατά τον "ίδιο" τρόπο τρώει..... Δεν είναι συμπτωματικό πως στην μεταπολεμική Ελλάδα 999 μαγαζιά στα 1.000 είναι χασαποταβέρνες και φαστφουντάδικα. Υπάρχουν, βέβαια, όπως πάντα και οι εξαιρέσεις, μια....ηρωική μειοψηφία, που προσπαθεί, σε πείσμα αυτών των παραγόντων και συντελεστών, που διαμορφώνουν τον παραπάνω άξονα μεταξύ ζήτησης και προσφοράς και τούμπαλιν, να κρατήσουν κάποια παράδοση και κάποια γνησιότητα.  Αλίμονο στους λαούς που «φτύνουν» τις ρίζες τους...

Ο «Ραγιάς» βρίσκεται επί της οδού Λεωφ. Νίκης 13, γωνία σχεδόν με την Πλατεία Αριστοτέλους ( τηλ. 279933)  και λειτουργεί και ως piano-bar. Δεν είναι δηλαδή ο επισκέπτης του «Ραγιά» υποχρεωμένος να παραγγείλει φαγητό. Ένα ποτό στο μπαρ ή δίπλα στο πιάνο ή σε τραπεζάκι – με διακριτικές μουσικές επιλογές ή με τον "ζωντανό" ήχο του πιάνου –σε όμορφο περιβάλλον, έμπνευση του Θέμη και της Μαρίνας Λιβεριάδη, μπορεί να σας συντροφεύσει μαζί με τη βραδινή παρέα σας.
Στην επιγραφή του καταστήματος όμως υπάρχει και υπότιτλος :  Ραγιάς - Οίκος εν έτει 1980 έτι υφιστάμενος.
Προτού λοιπόν κάποιος γευθεί τα πιάτα του εστιατορίου αντιλαμβάνεται ότι η σχέση που έχει ο ιδιοκτήτης του με τη γλώσσα δεν είναι μόνον ως αισθητηρίου οργάνου της γεύσης.
Η θεατρικότητα σχεδόν στο στήσιμο του εστιατορίου, οι σχεδόν ιδανικές διαστάσεις του, το ήπια αστικό ύφος του και η φιλόξενη επαφή με το Θέμη και τη Μαρίνα Λιβεριάδη μπορούν να επιβάλουν το «Ραγιά» ως must στην πόλη και στον κάθε επισκέπτη της. Χαρείτε τις υπέροχες γωνιές του τις φωτογραφίες και τους αυθεντικούς πίνακες κι αν σας δημιουργηθεί η περιέργεια ρωτήστε τον ίδιο τον ιδιοκτήτη να σας εξηγήσει  : « γιατί Ραγιάς ;»