Η Θεσσαλονίκη της γεύσης

Καθημερινή , Κυριακής 19-4-1998

Υψηλή ποιότητα και ποικιλία
χαρακτηρίζουν τη γευστική παράδοση της συμπρωτεύουσας

Του Θέμη Λιβεριάδη *

ΤΑ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ χρόνια, μέσα στη δίνη μιας εφ' όλης της ύλης (υπέρ-)πληροφόρησης, είναι φυσικό να γράφονται πολλά και γύρω από αυτό που ονομάζουμε κουζίνα - μαγειρική - συνταγές - ελληνική παράδοση σε γεύσεις κλπ. και εδώ και χρόνια κυκλοφορούν πολυάριθμα εξ-ειδικευμένα περιοδικά. Αυτό κατ' αρχήν είναι θετικό, σαν ένδειξη ότι ο μέσος νεοέλληνας εξέρχεται από την πρωτόγονη φάση του «να κορέσουμε, απλώς, την πείνα» και απαλλασσόμενος σταδιακά από το "σύνδρομο" της ... χασαποταβέρνας, επιζητεί τη γνώση και διακρίνει ποιότητα. Από την άλλη πλευρά όμως, ενυπάρχει το ενδεχόμενο, όπως σε κάθε υπερβολή, η ενημέρωση να καταντήσει παρα-πληροφόρηση, και διότι η προσφορά είναι εν προκειμένω δυσανάλογα μεγαλύτερη από τη ζήτηση, αλλά και διότι αυτή η μετάδοση γνώσης και πληροφοριών δεν εκπέμπεται πάντα από ειδικούς ή «μερακλήδες», αλλά παπαγαλίζεται φτιασιδωμένη και ενίοτε, άμεσα ή έμμεσα, με κάποια διαφημιστική σκοπιμότητα. Με αυτόν τον τρόπο όμως αρκετοί «δέκτες» αποπροσανατολίζονται. Η συνειδητοποίηση ότι το απλό είναι κατά κανόνα όμορφο και αληθινό και το «ουκ εν τω πολλώ το ευ» , θα βοηθούσε στην αναχαίτιση αυτής της ... προέλασης του καταναλωτισμού και θα περιόριζε την «νεοπλουτίστικη» συμπεριφορά στη γεύση.
Ύστερα από αυτές τις επισημάνσεις ας εξετάσουμε το ζητούμενο στην παθολογία ή την «κακοήθη υγεία» των όσων λέγονται εδώ και πολλά χρόνια για τη Θεσσαλονίκη. Η πόλη αυτή, λοιπόν, πέρα από «Νύμφη του Θερμαϊκού», «Συμπρωτεύουσα» (!), «μεγάλη φτωχομάνα» και...«ερωτική πόλη» (!!!), χαρακτηρίζεται και σαν πατρίδα ή μητρόπολη της γεύσης.... Ξεκαθαρίζοντας τις προθέσεις αυτής της «περιδιάβασης» θα 'λεγα πως η Θεσσαλονίκη μέχρι κάποιο βαθμό ανταποκρίνεται τουλάχιστον, στην τελευταία ιδιότητα που της αποδίδουν. Θα πρέπει όμως αυτά τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που καθιέρωσαν τη θεσσαλονικιώτικη παράδοση και φήμη να θωρακισθούν στις σύγχρονες τάσεις μιας βιαστικής και «άτσαλης» εξέλιξης που αργά αλλά σταθερά θα τα αλλοιώσουν ή θα τα εξαφανίσουν.
Είναι λοιπόν και χρήσιμο και σκόπιμο να διεξέλθουμε συνοπτικά την κληρονομιά που διαθέτει η Θεσσαλονίκη της γεύσης, σε σχέση με τις ήδη διαγραφόμενες ροπές συνέχειας και εξέλιξης.
Η Θεσσαλονίκη, σταυροδρόμι μεταξύ Ανατολής και Δύσης από τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο είχε εμφανή τα χαρακτηριστικά μιας «ευρωπαϊκής» πόλης. Πέρα όμως από τους ντόπιους και τους μεταδημότες της ευρύτερης περιοχής του βορειοελλαδικού χώρου, υπήρχαν πολυάριθμοι Τούρκοι, Ισπανοεβραίοι, Γάλλοι, Ιταλοί κλπ. με επακόλουθο να υποστεί επιδράσεις. Μετά την απελευθέρωση και τη Μικρασιατική καταστροφή δέχθηκε και την εγκατάσταση ενός σημαντικού αριθμού προσφύγων από τον Πόντο, τη Μικρά Ασία και την Αν. Θράκη, που ήταν φυσικό να επηρεάσουν αναλογικά και την κουζίνα της. Διότι εύλογα μια γέννημα θρέμμα Σαλονικιά, που παντρεύονταν έναν «δικό μας» από την Κωνσταντινούπολη ή τον Πόντο μάθαινε να μαγειρεύει και τα φαγητά του άνδρα της. Εδώ, βέβαια, η όποια επίδραση ήταν «εξ οικείων» και δεν είχε τα χαρακτηριστικά της αλλοίωσης, αλλά του εμπλουτισμού. Με αυτά τα δεδομένα η πόλη στο πρόσφατο παρελθόν της, δηλαδή μετά τον πόλεμο μέχρι τις μέρες μας, είχε να επιδείξει μια εμπεδωμένη παράδοση και ποικιλία, με υψηλό και σταθερό επίπεδο ποιότητας.
Δεν είναι τυχαίο, λοιπόν, ότι από τη δεκαετία του '60 άρχισαν να «περνάνε» μέχρι την πρωτεύουσα φήμη και προϊόντα, όπως κουλούρια Θεσσαλονίκης, μπουγάτσα Θεσσαλονίκης, γύρος, πεϊνιρλί, και τα περίφημα μύδια από τις πλούσιες εκβολές των ποταμιών της, μαγειρεμένα με πολλούς τρόπους.
Οι μεταπολεμικές γενιές της πόλης μεγάλωσαν και διαμόρφωσαν τα γευστικά τους «πιστεύω» σε «κλασικά» και ευρύτερα γνωστά εστιατόρια, όπως λ.χ. στην παλιά παραλία της το Όλυμπος Νάουσα, το Μεντιτερανέ, ο Στρατής και αργότερα ο Ραγιάς, αλλά και έξω από το κέντρο ο Κρικέλας, ή Ρέμβη, ο Παράδεισος και ο Χαμόνδρακας στην Αρετσού κ.ά.
Εκείνο όμως που έδινε κατά κύριο λόγο τον ιδιαίτερο χαρακτήρα ήταν τα πολυάριθμα και μερακλίδικα ουζάδικα και οι ταβέρνες της, όπως η Κληματαριά (με τον «πρώτο» γύρο), τα σουτζουκάκια στη Ρογκότη, ο Λουτρός, ο καπετάν Βαγγέλης, με φρεσκότατα όστρακα και θαλασσινά -πίσω από το Μεντιτερανέ, ο Δαλαμάγκας, ο Ανάπηρος, και ταβέρνες, αναφέροντας ενδεικτικά κατά περιοχές τις πιο γνωστές : ο φωτισμένος βράχος στις Συκιές, το Τσινάρι και η Δόμνα στην πάνω πόλη, ο Κρητικός στην Τούμπα, ο Ιορδάνης στο Πανόραμα.
Οι πρώτες τάσεις μιας δυτικότροπης κουζίνας εμφανίστηκαν διαδοχικά στο Μεντιτερανέ, που φιλοξενούσε βέβαια κυρίως ξένους και «υψηλά» πρόσωπα, ο Ballini, το πρώτο στην πόλη self service, το Clochard κ.α που ακολούθησαν τα τελευταία 15 χρόνια. Παράλληλα η πόλη αριθμούσε και κάποια γνωστά στέκια, που δεν διέθεταν την υποδομή και την γκάμα ενός εστιατορίου, αλλά είχανε περιορισθεί και εξειδικευθεί σε συγκεκριμένες γεύσεις και προτιμήσεις, όπως οι «χορτοφαγίες» με γνωστότερες τη Βλάστη και τον Γκιγκιλίνη, τα μπουγατσάδικά της με καλύτερη τη Δωδώνη, τα πασίγνωστα πατσατζίδικα και σουπάδικα που ήσαν ανοιχτά επί 24ώρου βάσεως και τέλος οι λιγοστές τότε, αλλά σωστές, χασαποταβέρνες και ψαροταβέρνες όπως ο Σαΐτης στα κάστρα, ο Μανώλης στην Περαία, ο Μπούκης στη Μηχανιώνα, και λίγο αργότερα ο Βόσπορος και ο Τάσος στην Αρετσού. Θα ήτανε σημαντική παράλειψη να μην αναφερόταν η ταυτόχρονη «άνθηση» των πρώτων ζαχαροπλαστείων «επιπέδου», όπως ο Φλόκας, που με το εργοστάσιο και τα τρία ζαχαροπλαστεία του, κυριολεκτικά άφησε εποχή και δημιούργησε σχολή. Άλλωστε τα περισσότερα από τα τρία - τέσσερα αξιολογότατα ζαχαροπλαστεία που ακολούθησαν, έγιναν από τεχνίτες που είχαν θητεύσει επί χρόνια στου Φλόκα : ο Αργύρης, ο Λίγδας και αργότερα: ο Αχιλλέας, ο Αγαπητός, η Ρωξάνη, ο Νίκος και ο Χατζηφωτίου. Παράλληλα όμως με τα μεγάλα ζαχαροπλαστεία υπήρχαν και τα εργαστήρια σοροπιαστών γλυκών, με πολλά Κωνσταντινοπολίτικης προέλευσης, όπως κανταΐφια διαφόρων παραλλαγών, μπακλαβάδες, σαραγλιά, τουλούμπες, καζάντεπι, εκμέκ, αλλά και ντοντουρμάδες, ασουρέ, ταούκιοκσου, χαλβάδες κλπ από τα οποία απέμεινε και συνεχίζει επάξια ο Χατζής, απέναντι από το Δημαρχείο.

Σήμερα

Τι γίνεται όμως από δω και πέρα ;... Η Θεσσαλονίκη, χωρίς να έχει αυξηθεί ιδιαίτερα ο πληθυσμός της, ούτε υπέρμετρα οι τουρίστες, που οι περισσότεροι διακινούνται προς Χαλκιδική, άρχισε να αποκτά με αύξοντα ρυθμό πολυάριθμα εστιατόρια, ουζερί και μεζεδοπωλεια, που κυριολεκτικά ξεφυτρώνουν σαν μανιτάρια και μάλιστα χωρίς ιδιαίτερη ... βροχή πελατών. Από μια άποψη κι αυτό θα μπορούσε να θεωρηθεί θετικό, κυρίως διότι «αξιοποιήθηκαν» πολλοί χώροι του δικού της «ιστορικού» (ή εμπορικού) κέντρου, όπως τα Λαδάδικα, η αγορά Μοδιάνο, η πλατεία Άθωνος κ.ά. με παράλληλη δημιουργία νέων εστιατορίων με «προχωρημένες» γευστικές προσπάθειες. Από την άλλη μεριά όμως, η προσφορά είναι πλέον συντριπτικά μεγαλύτερη από τη ζήτηση, γεγονός που για πολλά από αυτά προδικάζει μια φθίνουσα πορεία, με όλα τα «κακά» παρεπόμενα ενός απεγνωσμένου ανταγωνισμού και σοβαρότερο σύμπτωμα την υποβάθμιση της ποιότητας. Ήδη τα περισσότερα από αυτά, στην προσπάθειά τους να «πρωτοτυπήσουν» για να προσελκύσουν πελατεία, έχουν υποκύψει σε αναφομοίωτες υιοθετήσεις δυτικών τεχνοτροπιών  ( όπως λ.χ. υπερβολική χρήση της κρέμας γάλακτος, των flambé κλπ. ) που αλλοιώνουν την παράδοση και την οδηγούν γευστικά σε υπερβολές και γευστικές «επιβαρύνσεις»... Ας ευχηθώ πως στην τάση αυτή θα υπάρξει έγκαιρα μια ψύχραιμη ανάσχεση και ανασύνταξη, που θα αποκαταστήσει φυσιολογικότερους ρυθμούς. Υπάρχει μια όμορφη και μακροχρόνια υποδομή. Μια ανάλογη συνέχεια θα ήταν οι μελλοντικές προσπάθειες για βελτίωση να επικεντρωθούν σε μια συστηματική καθιέρωση και προβολή του «θησαυρού» των καθαρώς Ελληνικών στοιχείων ( υλικών και μεθόδων ) και μάλιστα σε προοπτική μιας καλώς εννοουμένης, «τυποποίησης», δηλαδή ευλαβική και συνεπής αναγνωρίσιμη Ελληνική - υγιεινή κουζίνα.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* Ο κ. Θέμης Λιβεριάδης είναι συγγραφέας και από το 1980 έως το 1996 ήταν ιδιοκτήτης του παραδοσιακού εστιατορίου «Ραγιάς».

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Στο αφιέρωμα αυτό καθοριστική ήταν η συμβολή του κ. Χρίστον Ζουράρι και της κ. Εύης Βουτσινά. - Τους ευχαριστούμε.

Λεζάντες στις φωτογραφίες :

Το εστιατόριο Κρικέλας, που ίδρυσε ο αξέχαστο Γιώργος Κρητικός. Ο αρχικός του χώρος 4x3 μέτρα, περίπου το 1/20 του σημερινού, ήταν κάτι σαν κουτούκι για τους φίλους και γείτονες της περιοχής Βότση, Ντεπό και Βυζάντιο. Από τις αρχές όμως της ΙΟετίας του '60 η εξέλιξη υπήρξε ραγδαία. Πολλοί τον αποκαλούσαν «Ο ναός της γεύσης». Κύρια ατού η πλήρης γκάμα των ψητών του, που περιλάμβανε και εκλεκτά κυνήγια, τα Θαλασσινά του, μεγάλη ποικιλία σαλατών και τρία αξεπέραστα επιδόρπια: κυδώνι ψητό, παγωτό ντοντουρμάς και σιμιγδαλένιος χαλβάς

Σεπτέμβριος 1989 :  Ο Ραγιάς ... στις δόξες του !  Σε πρώτο πλάνο η "χρυσή" ομάδα μπάσκετ του Άρη. Στο γωνιακό τραπέζι διακρίνεται επίσης και ο πιστός του θαμώνας Μάνος Χατζιδάκης. 

Το ζαχαροπλαστείο Αγαπητός στην οδό Τσιμισκή. Ιδρυτής του και ακόμα παρών, ο κ. Αγαπητός Βαλογιώργης, από τους πρώτους τεχνίτες της εποχής του Φλόκα. Άξιοι συνεχιστές, τα παιδιά και η εγγονή του δημιούργησαν ήδη αρκετά υποκαταστήματα στην πόλη και τις συνοικίες της. Μεγάλη ποικιλία και σταθερότατη ποιότητα σε όλα τα παρασκευάσματά τους, με καλύτερα δείγματα τις τούρτες «μπαμπά», «κωκ» και «σεράνο», τα περίφημα γκοφρέ σοκολατάκια και τα ασυναγώνιστα ροδίνια του.