Καλώς ήρθατε ! Ορισμένες κατηγορίες περιεχομένων δεν λειτουργούν προσωρινά, ή δεν είναι "πλήρεις". Foreigners are kindly requested to click : "Translated" at the above table of contents.
Εγκόλπιο Θεσσαλονίκης
( Χρίστου Ζαφείρη - Εκδόσεις Εξάντας , 1997 )
Θέμης Λιβεριάδης
Μια «ερωτική» - και όχι μόνο, περιδιάβαση της γεύσης μέχρι την... «μακεδονική» κουζίνα.
Ουδέν μάγειρος του ποιητού διαφέρει
νους γαρ εστίν εκατέρω τούτων τέχνη.
( Βασιλεύς Νικόδημος )
Προτού μιλήσουμε όσο και όπως πρέπει για τη μακεδονική κουζίνα, πρέπει να θυμηθούμε μερικά πράγματα, που είναι μεν αυτονόητα, αλλά στην εποχή μας τα ξεχνάμε ή τα παραβλέπουμε και τα παρακάμπτουμε σκόπιμα για να προσφέρουμε, μέσα από τη «φιλοσοφία» ή τη δεοντολογία του καταναλωτισμού, μια αμφιλεγόμενη πολλαπλότητα ή ποικιλία.
Η γεύση, το αισθητήριο της γεύσης, όπως και ο έρωτας, ενυπάρχουν σε κάθε άνθρωπο. Είναι τα δύο κυριαρχικά ένστικτα που του δόθηκαν από τη φύση σαν βασικές παρορμήσεις για την επιβίωση και τη διαιώνισή του. Κατ' αρχήν, λοιπόν, αν θέλαμε να κάνουμε λίγο χιούμορ με την απόλυτη κυριολεξία, δεν μπορούμε να μιλάμε ούτε για μακεδονική κουζίνα ούτε για... αλσατικό έρωτα.
Ωστόσο, είναι σκόπιμο και χρήσιμο να κάνουμε μια σύντομη περιδιάβαση στην ιστορία της κουζίνας. Διαμέσου των αιώνων οι πρωτόγονοι άνθρωποι έπαυσαν να τρώνε οτιδήποτε και «όπως να 'ναι», απλώς για να ζήσουν, καταπώς άρχισαν να βλέπουν τον έρωτα όχι μόνο σαν μέσο μονομερούς ικανοποιήσεως ή αναπαραγωγής. Τα βασικά ένστικτα μεταλλάχθηκαν και καλλιεργήθηκαν, με μια διαχρονική συνειδητοποίηση της αίσθησης της ηδονής που ενυπάρχει και στα δύο. Έτσι αναπτύχθηκε μια διαδικασία και τεχνική, που μεγιστοποιούσε την απόλαυση, και το κυριότερο: προσετέθη σταδιακά το στοιχείο της συντροφικότητας, της συμμετοχής και του Άλλου εκτός από το Εγώ. Δηλαδή ένας μαγείρευε για δύο ή και περισσότερους, και στη γενετήσια πράξη διαμορφώθηκαν οι ρόλοι των εραστών με συνειδητή θέληση και προσπάθεια για μια αμφίδρομη χαρά. Εδώ θα 'θελα να παραθέσω από τον σύγχρονο "Δειπνοσοφιστή" κάτι πολύ ad hoc και έξυπνο που, σε ελεύθερη μεταφορά, επισημαίνει πως η τελετουργία της γεύσης και ειδικότερα στα «ορεκτικά», λ.χ. στο τραπέζι του ούζου, έχει τόση σχέση με τον κορεσμό της πείνας όση έχει η ερωτική πράξη με την...τεκνοποιία ! Αυτό λοιπόν που ικανοποιεί το ένστικτο της πείνας και, επί πολλά χρόνια, ήταν η οποιαδήποτε τροφή, σιγά-σιγά μορφοποιήθηκε σ' αυτό που ονομάοτηκε «κουζίνα», δηλαδή ένα συνδυασμό τροφών και υλικών, που μέσα από μια διαδικασία και τεχνική, που ολοένα εξελίσσεται, αποβλέπει κατά κύριο λόγο στη μεγαλύτερη ευαισθητοποίηση και ικανοποίηση της γεύσης, της γλώσσας και του ουρανίσκου, και ενίοτε στην επίτευξη αυτού του στόχου με όσο το δυνατόν υψηλότερους συντελεστές υγιεινής. Υπήρξαν έτσι επάλληλες προσπάθειες συνδυασμού τροφίμων και συνεχούς βελτίωσης του τρόπου παρασκευής και των παραλλαγών του, που αναφερόμενοι αρχικά σαν «μίξεις», ή «μίγματα», δημιούργησαν μια ειδικότητα και δώσανε πρώτα το όνομα «μαγεύς» στον μετέπειτα «μάγειρο».
Είναι αρκετά δύσκολο να προσδιορίσουμε επακριβώς τα κύρια χαρακτηριστικά ή τις ρίζες μιας κουζίνας, ιδωμένης μόνο από μια τοπικιστική οπτική γωνία, γιατί απλούστατα η κουζίνα είναι πανανθρώπινη και διεθνής και αποτέλεσμα πολλών επιμιξιών και επιρροών.
Εκείνο που θα μπορούσε να θεωρηθεί δεδομένο, και εδώ συγκλίνουν οι περισσότεροι ερευνητές και μελετητές του γαστρονομικού χώρου, είναι
ότι η κουζίνα γεννήθηκε και εξελίχθηκε στις πρώτες πολιτισμένες κοινωνίες και, χωρίς να θεωρηθεί σοβινιστικό σύνδρομο, εμείς υπήρξαμε από την αρχαιότητα, στον ευρύτερο ελλαδικό χώρο, η κοιτίδα του πολιτισμού, άρα και οι πρώτοι διδάξαντες. Γιατί και η κουζίνα, η γαστρονομία, είναι πολιτισμός και τέχνη... Μετά ήρθανε διαδοχικά κατακτητές, Ρωμαίοι, Βόρειοι, σταυροφόροι, Τούρκοι κ.λπ. Όλοι αυτοί όμως, και ήταν εύλογο, σαν πολεμιστές ή νομάδες, πάνω στα άλογα δεν είχαν τη γνώση, το χρόνο ή την «πολυτέλεια» να εξελίξουν την τροφή, επιδαψιλεύοντας στο είδος αυτό φροντίδα, παραλλαγές, βελτιώσεις και εκλεπτυσμούς. Καταπατούσαν και άρπαζαν. Και μαζί με την κατακτημένη γη παίρνανε και οτιδήποτε ήταν ικανό να τους τέρψει.
Οι Ρωμαίοι, για παράδειγμα, όταν στέλνανε στην Αθήνα πρεσβεία για να τους φέρει τους Νόμους του Σόλωνα και να σπουδάσουν τα γράμματα και τη φιλοσοφία, ακόμα κι όταν δεν εξευγένιζαν απόλυτα τα ήθη τους, μάθαιναν τις ηδονές των συμποσίων. Έτσι έπαιρναν μαζί με ρήτορες και φιλοσόφους και μάγειρες για να διδάξουν την τέχνη τους. Κατά καιρούς, η εισβολή ιδιαίτερα των βάρβαρων λαών του ευρωπαϊκού Βορρά στον Νότο ανέκοπτε κάθε πρόοδο της μαγειρικής τέχνης και οι μάγειροι κατέφευγαν στα μοναστήρια όπου, υπό το σχήμα του μοναχού, εξασκούσαν την τεχνική τους, και αρχικά από κει προήλθε ο μαγειρικός σκούφος, που ο μάγειρας τον φορούσε λευκό για να διακρίνεται από τον μαύρο των μοναχών. Πολύ αργότερα, βέβαια, όταν υπεισήλθαν και επεβλήθησαν στο χώρο της κουζίνας, του παρασκευαστηρίου, αυστηρότεροι κανόνες υγιεινής, ο σκούφος έγινε υποχρεωτικός για να συγκρατεί και τις τρίχες από τα μαλλιά, που ενδεχομένως μπορεί να έπεφταν μέσα στα φαγητά.
Μέσα λοιπόν σ' αυτή τη διαχρονική εξέλιξη έγιναν επάλληλες προσμίξεις ή επιμιξίες και στην κουζίνα, που, όσο κι αν διεκδικούμε κατά μεγάλο μέρος στο χώρο μας τις ρίζες της, πρέπει να δεχθούμε, διαμέσου ακριβώς όλων αυτών των διαδοχικών παραλλαγών, και τις όποιες εξελίξεις και βελτιώσεις επέφεραν και οι άλλοι. Μεμονωμένα, αλλά χαρακτηριστικά, θα πρέπει να αναφέρω πως η παρασκευή αχνιστών εδεσμάτων, που και πιο εύκολα παρασκευάζονταν, αλλά και πιο υγιεινά, από τους αρχαίους Έλληνες, υπήρξε ο πρόδρομος της σημερινής γαλλικής nouvelle cuisine, και πολλές ετυμολογίες και αφετηρίες ονομασιών έχουν την προέλευση και τη ρίζα τους στην αρχαία Ελλάδα των ομηρικών χρόνων και του «Χρυσού Αιώνος». Η περίφημη μασσαλιώτικη μπουγιαμπές δεν είναι παρά η αρχαία κακαβιά, που ο μεταγλωττισμός της έγινε από το μπουγιότ, όπως από το κακάβι (καζάνι) ή κακαβιά. Οι «τουρκόφωνοι» κεφτέδες δεν είναι παρά οι αρχαίοι «κοπτοί», που κατά μαρτυρίες πρωτοπαρασκευάστηκαν στην Κρήτη. Μετά τα παραπάνω είναι πια αυτονόητο πως για την Μακεδονία είναι δύσκολο να διακρίνουμε στην κουζίνα της απόλυτα «γηγενή» χαρακτηριστικά, γιατί σαν σταυροδρόμι μεταξύ Ανατολής και Δύσης, με επίκεντρο την πρωτεύουσά της Θεσσαλονίκη, έδωσε από παλιά και πήρε στη συνέχεια, άλλοτε βελτιωμένα και άλλοτε υποβαθμισμένα, μια μεγάλη ποικιλία από φαγητά. Έλληνες, κατ' αρχήν, αλλά και Δυτικοευρωπαίοι, Τούρκοι, Εβραίοι και πρόσφυγες, δημιούργησαν ένα μωσαϊκό γεύσεων που ίσως δεν έχει νόημα να επιχειρηθεί ένας διαχωρισμός των ψηφίδων του. Το αποτέλεσμα πάντως είναι, σε πολύ μεγάλο ποσοστό, και ενδιαφέρον και υψηλής γευστικής ποιότητας. Τα πιο χαρακτηριστικά ή αντιπροσωπευτικά δείγματα που, εγώ τουλάχιστο, θα «ανθολογούσα» απ' άκρη σ' άκρη του μακεδονικού χώρου είναι :
Από θαλασσινά: τα μύδια, που αφθονούν κυρίως στις εκβολές των πολλών ποταμών της, μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους, αχνιστά, ψητά, στο τηγάνι, στην κατσαρόλα με πιλάφι ή μακαρόνια, τα μικρά ψάρια - όπως η σαρδέλλα και ο γάβρος, «ψημένα» μόνο στο λεμόνι και στο αλάτι,
από την προηγούμενη μέρα, δηλαδή ένα είδος «μαρινάδας», οι ψαρόσουπες, με καλύτερη εκείνη της πεσκαντρίτσας κλπ.
Στα χορταρικά: υπάρχει από χρόνια μια έκδηλη παράδοση, ιδιαίτερα στα «τυλιχτά», δηλαδή όλη η κλίμακα των λεγάμενων ντολμάδων: με αμπελόφυλλα, με λαχανόφυλλα και λάχανο τουρσί, και γέμιση είτε με ρύζι και χορταρικά-μυρωδικά είτε με κιμάδες πολλών προελεύσεων: μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνίσιο, πουλερικών και ψαριών. Στη συνέχεια, και πάντα σε σχέση με την αφθονία και το άρωμά τους, έχουμε τα «γεμιστά» με ντομάτες, μελιτζάνες και πιπεριές διαφόρων ειδών, κυρίως από την εκλεκτή ποικιλία της περιοχής Φλωρίνης και Αριδαίας.
Στα ζυμαρικά ξεχωρίζουν οι πίτες κάθε λογής με χόρτα ή κρέας, και ανάμεσά τους αυτές που αντί για βούτυρο είναι φτιαγμένες με λάδι για να είναι πιο «ελαφριές», αλλά και να «κρατάνε», και σε ορισμένα χωριά το πλάσιμο του φύλλου γίνεται «πλεξούδα», δηλαδή τυλιχτό, και το «μπαστούνι» ολόκληρο μπαίνει σε στρογγυλό ταψί, στριφογυριστά και κυκλικά, αρχίζοντας από το κέντρο.
Από τα κρέατα παρουσιάζουν ενδιαφέρον ορισμένες από τις λεγάμενες «εντράδες», ιδίως αυτές με μπάμιες ή μελιτζάνες, όπου η σωστότερη «εκδοχή» τους είναι, παρ' όλο που δεν θεωρείται ακριβό και «σικ», με κρέας από λαιμό, που αφήνει ένα χαρακτηριστικό άρωμα και λίπος, και της "πάει", οι σούπες, με καλύτερες του βοδινού, με χόρτα, όπου κυριαρχεί το σέλινο και το καρότο, και της κοιλιάς, ή επονομαζόμενη «πατσάς», με σκορδόξιδο. Ένα χαρακτηριστικό φουρνιστό πιάτο, είναι, τέλος, ο τζιγεροσαρμάς, δηλαδή αρνίσια συκωταριά τυλιγμένη με σκέπη. Εδώ θα έπρεπε να σταθούμε για λίγο, διευκρινίζοντας άλλη μια φορά το θέμα των ονομασιών. Πολλές από αυτές, ιδιαίτερα στη Μακεδονία, είναι τουρκικής προελεύσεως. Τετρακόσια και πλέον χρόνια τουρκικής κατοχής, και το προσφυγικό κύμα που ιδιαίτερα μετά το '22 κατέκλυσε το χώρο, καθιέρωσαν στην εκφώνηση των εδεσμάτων αυτές τις ονομασίες. Είναι φυσικό αυτό. Τα φαγητά όμως είναι ελληνικά. Χαρακτηριστικά, θέλω να αναφέρω και το δικό μου προβληματισμό, όταν το 1992-1994 εκπροσώπησα με το εστιατόριο «Ραγιάς» την μακεδονική κουζίνα στο Αμβούργο και στο Λουξεμβούργο. Δίστασα λοιπόν αρκετές φορές στη διαμόρφωση του καταλόγου και στην αντίστοιχη μεταφορά-μετάφρασή του στα γαλλικά. Ψάχνοντάς το, όμως, ανακάλυψα από αυθεντικές επιτόπιες μαρτυρίες την ελληνικότατη ονομασία των τζιγεροσαρμάδων, συγκεκριμένα στην περιοχή της Δράμας. Τους λένε «παππούδες». Και το πιο ωραίο είναι η εξήγηση της ονομασίας τους : όταν φουρνίζονται, μετά τα πρώτα 15-20 λεπτά, οι σκέπες, με το λίπος που έχουν, αρχίζουν να ασπρίζουν, όπως τα μαλλιά των γερόντων...
Θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρω τις ιδιαίτερα ασυνήθιστες και νόστιμες «λιχουδιές» του Αγίου Όρους, όπου ταλαντούχοι και αφοσιωμένοι στην κουζίνα μοναχοί-μάγειροι παρασκευάζουν εκπληκτικά πιάτα, που ακριβώς λόγω της νηστείας, αντλούνε την ποικιλία τους κυρίως από το περιβόλι και τη θάλασσα. Ανάμεσά τους ξεχωρίζουν όλα τα «λαδερά», οι ταραμοκεφτέδες, τα αχνιστά ψάρια με θαλασσινά μυρωδικά, ιδίως άνιθο και δενδρολίβανο, σε αυτοσχέδια τρυπητά πάνω από τον ατμό του καζανιού της «μασίνας», και τα πολυάριθμα «κεφαλάκια» τυριών στο «φανάρι» ή στα ράφια της αποθήκης- ψυγείου (μην ξεχνάμε πως δεν χρησιμοποιούν ηλεκτρικό ρεύμα) που "παλαιώνονται" σε διάφορους χρόνους και φάσεις και θα τα ζήλευαν ακόμα και αυτοί οι Γάλλοι, που δικαίως μεν, αλλά κάπως μονοπωλιακά, φημίζονται και διαφημίζονται σ' αυτό το είδος και έχουν ... 400 ποικιλίες τυριών.
Θέλω να τελειώσω με κάποιο χιούμορ, για να επιβεβαιώσω πως όλη αυτή η περιδιάβαση, αν μη τι άλλο, δεν υπήρξε σοβαροφανής. Από τα πολλά λοιπόν, που ειπώθηκαν κατά καιρούς για την κουζίνα μεταφέρω δύο χαρακτηριστικά : οι μεν Γάλλοι λένε πως η "αλήθεια" βρίσκεται στο βάθος της κατσαρόλας ( la verité se trouve au fond de la casserole ! ) – κι εμείς εδώ : ότι η γυναίκα τον κρατάει τον άνδρα από το στομάχι, παρ' όλο που οι μεγαλύτεροι μάγειροι ανά τον κόσμο είναι ... άνδρες ! Και μια συνταγή ( του Ραγιά ) σαν επίλογο :
Παππούδες ( τζιγεροσαρμάδες )
ΥΛΙΚΑ (για ένα ταψί, δηλαδή περίπου 20 μερίδες ή 80 «μπουσέ»)
2 αρνίσιες συκωταριές
1 ½ περίπου κιλό αρνίσιες σκέπες για το τύλιγμα
3 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα στον τρίφτη και λίγο σωταρισμένα με καλαμποκέλαιο, όσο να ροδίσουν ελαφρά και μετά > στραγγισμένα
2 πλήρη αυγά ωμά
1 μεγάλο ματσάκι φρέσκο άνιθο ψιλοκομμένο, χωρίς τα «τσουνιά»
1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι «γκλασέ» σούπας, άβραστο
1 ½ κουταλιά της σούπας αλάτι
½ κοφτό κουταλάκι του γλυκού λευκοπίπερο
1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
1 ζωμό λαχανικών ( διαλυμένο σε ελάχιστο ζεστό νερό )
Για το σερβίρισμα :
Γιαούρτι στραγγιστό και καρδιές μαρουλιού ή πράσινη σαλάτα, ψιλοκομμένα και στραγγισμένα, ραντισμένα με λίγο ξύδι
ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Βράζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα νερό και ζεματάμε τις συκωταριές λίγο - όσο να σφίξουν για να μπορούμε να τις κόψουμε.
Σωτάρουμε λίγο τα κρεμμύδια > μόλις να ροδίσουν.
Ψιλοκόβουμε τις συκωταριές και το «πλεμόνι» τους. Εξαιρούμε όμως και πετάμε τους χόνδρους. Τις κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια, όσο το νύχι του μικρού μας δάχτυλου.
Βάζουμε σε μια λεκάνη όλα τα υλικά, δηλαδή τις ψιλοκομμένες συκωταριές, το σοταρισμένο κρεμμύδι, τα αυγά, το λάδι, το ρύζι, τον ψιλοκομμένο άνιθο, τον ζωμό, το αλατοπίπερο, και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Απλώνουμε στον πάγκο και κόβουμε τις σκέπες σε καρέ περίπου 13x13 εκ. ( αν πρόκειται για μερίδες ) ή 6,5 x 6,5 εκ. ( για μικρά - «μπουσέ» ), φροντίζοντας να αποφύγουμε και να πετάξουμε τους μεγάλους χόνδρους.
Έχουμε για το τύλιγμα > ανάλογα : ένα φλιτζάνι του τσαγιού τις κανονικές μερίδες, > ή ένα φλι¬τζάνι του καφέ για τα μικρά «μπουσέ».
Βάζουμε με το δάκτυλο το κέντρο της οκέπης - πιέζοντάς το > στον πάτο του αντίστοιχου φλιτζανιού και με το κουτάλι γεμίζουμε μέχρι επάνω, το κλείνουμε σφιχτά, όσο μπορούμε, το αναποδογυρίζουμε στη χούφτα μας και τα τοποθετούμε, το ένα σφιχτά-πλάι στο άλλο. στο ταψί που το έχουμε προηγουμένως αλείψει με λάδι.
Γεμίζουμε το ταψί με νερό μέχρι τη μέση των κομματιών. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για περίπου 40-45΄ λεπτά και αν πρόκειται να σερβίρουμε σε λίγο, διατηρούμε στους 50 βαθμούς.
Σερβίρουμε με γιαούρτι αγελαδινό στραγγιστό καλής ποιότητας ( που κάνει «κοντράστ» και «σπάει» την έντονη γεύση του αρνίσιου λίπους ) και πράσινη σαλάτα.