Ο "Τσαφ" απ' τη Χαλκίδα τώρα και στην Αθήνα

Το «Παράμαλο» στην Αθήνα

Στο άρθρο που ακολουθεί και δημοσιεύτηκε το 2000 στο www.flash.gr λέω σχεδόν τα πάντα για ένα μαγαζί με θαλασσινά που – εγώ τουλάχιστο, το θεωρώ σαν το καλύτερο του είδους ίσως σε όλη την Ελλάδα. Πρόκειται για το δημιούργημα του μερακλή - όσο και γνώστη, Θανάση Σίδερη.

Από το φθινόπωρο του 2013, το μαγαζί αυτό λειτουργεί επιτέλους και στην Αθήνα, στη νέα Κηφισιά ( στην οδό Πάρνηθος 13 – ΤΚ 145 64 –) και τηλέφωνο 210 6205927. Με τον ίδιο τον ιδρυτή του πρώτου μαγαζιού στη Χαλκίδα : τον Θανάση και τον αθηναίο συνέταιρό του, τον συμπαθέστατο Γιάννη Ντόφη.
Εκείνο που θέλω και πρέπει να προσθέσω είναι πως το «Παράμαλο» είναι σε καλύτερο, πιο ευρύχωρο και καλαίσθητο χώρο και με έναν μεγάλο και δροσερό κήπο.
Όλα τα άλλα είναι ίδια και θα 'λεγα καλύτερα απ' όσα περιγράφονται παρακάτω. Ένας σπάνιος, για να μην πω : μοναδικός, συνδυασμός σωστής επαγγελματικότητας με πολύ-μα πολύ μεράκι και γνώση.

---------------------------------------------------------------

Ιούνιος 2001 - Το flash.gr στην Ελλάδα της γεύσης
Ο Θέμης Λιβεριάδης ταξιδεύει και σας προτείνει

Amateur στα γαλλικά χαρακτηρίζεται ο ερασιτέχνης. Η ετυμολογία της λέξης μεταφέρει και παραπέμπει σε αυτόν που αγαπάει, που παθιάζεται...Και αυτό σε αντιδιαστολή με τον επαγγελματία, που έχει θυσιάσει διαχρονικά τον πρώτο του έρωτα και πάθος στο βωμό της καθημερινής ρουτίνας και του βιοπορισμού.
Από αυτήν την σελίδα ο Θέμης Λιβεριάδης, με βαθειά γνώση και αγάπη στη γαστρονομία, θα σας δίνει από την πείρα και τα ταξίδια του ανά την Ελλάδα πρακτικές πληροφορίες για το πού μπορείτε να φάτε...άφοβα και να απολαύσετε πραγματικά σωστές γεύσεις. Έτσι θα αποκτήσετε σιγά-σιγά έναν πολύτιμο οδηγό για τα ταξίδια σας σε ...'ξωκλήσια ή ναούς της γαστρονομίας.
Τα ρεπορτάζ αυτά δεν είναι και ούτε πρόκειται να γίνουν διαφημιστικά. Είναι καθαρό απόσταγμα από μεράκι και έμπειρη αναγνώριση των απανταχού της χώρας μας amateurs, δηλαδή αυτών που βάζουν στην «μπάντα» τον επαγγελματισμό και αγαπούν αυτό που κάνουν, επιβεβαιώνοντας το αρχαίο ρητό του βασιλιά Νικόδημου ότι ο σωστός μάγειρας δεν διαφέρει σε τίποτε από έναν...ποιητή, γιατί και οι δύο κάνουν Τέχνη !
E-mail , για όσους αναγνώστες μας, θέλουν να επικοινωνήσουν σχετικά, αλλά επώνυμα : Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε., με την ένδειξη «Για τον Θέμη Λιβεριάδη».

O «Τσαφ» στη Χαλκίδα

Πρώτη φορά έφαγα στου «Τσαφ» με δύο φίλους από το χώρο του θεάτρου τον Βασίλη Παπαβασιλείου και τον Νίκο Σακκαλίδη, που το προηγούμενο βράδυ είχανε παρουσιάσει μια θεατρική ανάγνωση του Ρίτσου στη Σχολή Πεζικού Χαλκίδας. Είχα φροντίσει βέβαια, όπως κάνουμε συνήθως οι περισσότεροι, να πάρω πληροφορίες και «συστάσεις», για το πού θα φάμε, από έναν άλλο φίλο που μένει στη Χαλκίδα...Μεσημέρι λοιπόν, και παρόλο που ήταν καθημερινή : «φουλ» το μαγαζί...Κάποια στιγμή ελευθερώθηκε ένα τραπέζι και στρωθήκαμε. Με το που ήρθε, ο ίδιος ο ιδιοκτήτης ( όπως κάνει πάντα με όλους τους πελάτες ) για να πάρει παραγγελία του λέω «ξέρεις ποιος μας έστειλε ;» ... Δε μ' άφησε να συνεχίσω ! Αυστηρά, αλλά ευγενικά, μας είπε «Φάτε πρώτα και στο τέλος μου λες...» Αυτό δεν πρόκειται να το ξεχάσω ποτέ, και σας το διηγήθηκα γιατί, όπως καταλαβαίνετε, δείχνει μια απόλυτη σιγουριά και αυτογνωσία για το τι προσφέρει, όχι μόνο στους πελάτες του, αλλά στην μακραίωνη παράδοση της απλής και σωστής ελληνικής κουζίνας.
Ο «Τσάφ» λειτουργεί από το 1996. Η ιδιόρρυθμη ονομασία του, που στην αργκό μας σημαίνει γρήγορος, είναι «παρατσούκλι» που πήρε από τον ιδιοκτήτη του ( την ψυχή - για να μην πω...ψυχούλα του μαγαζιού ) τον Θανάση Σίδερη, που πιο νέος έπαιζε ποδόσφαιρο, εξτρέμ ( που «έμπαινε» βέβαια πολύ...γρήγορα ) στον Ολυμπιακό Χαλκίδας.
Ο Τσαφ λοιπόν, ό, τι βγάζει το βγάζει γρήγορα και σωστά για να μην πω αριστουργηματικά ! Αλλά...Έχουμε κι ένα «αλλά» : στο μαγαζί δεν υπάρχει κρέας. Ούτε για δείγμα. Αυτό βέβαια δεν είναι κακό, επί «των ημερών μας» μάλιστα είναι και πολύ υγιεινό. Απλώς οφείλω να το αναφέρω. Άρα οι χασαπο-καψουρεμένοι ας πάνε κάπου αλλού. Και τα παιδάκια με τα παϊδάκια, τα σουτζουκάκια, τα σουβλάκια και τις πατατούλες ας πάνε να...παίξουνε αλλού. Το μαγαζί, όπως καταλάβατε, είναι για μεγάλους και μερακλήδες των θαλασσινών και των ψαριών.
Και τώρα ... «προσδεθείτε και μην καπνίζετε» ( ! ) και κρατηθείτε να μάθετε και τί δεν υπάρχει στην κουζίνα του «Τσαφ» :
Καταρχήν όλα τα ψάρια, με τη διευκρίνηση που κάνει ο ίδιος «ό,τι βγει και υπάρχει φρέσκο». Μέσα από τεράστια ποικιλία ξεχωρίζουν ο ανοιχτός γάβρος ( μια από τις «σπεσιαλιτέ» του μαγαζιού ) , ουρές μπεσκαντρίτσας, μπαρμπούνια, κουτσομούρες, σαργοί, τσιπούρες κλπ
Ένα από τα μεγάλα ατού του μαγαζιού, που το καθιστά ίσως μοναδικό στο είδος του, είναι τα όστρακα και τα οστρακόδερμα, όλα του Ευβοϊκού, φρέσκα και εγγυημένα, με τη «βούλα» που λέμε... Και, δεύτερον, ότι ο «Τσαφ» είναι ένα μαγαζί για όλα τα πορτοφόλια. Μπορείτε να φάτε και έτσι και αλλιώς και αλλιώτικα, αλλά σε όλες τις περιπτώσεις νόστιμα και σωστά.
Ανάλογα την εποχή λοιπόν, και με ό, τι επιτρέπεται, υπάρχουν  :  κυδώνια, γυαλιστερές, σωλήνες, καλόγνωμες, φούσκες, στρείδια, χτένια, στρόμποι, πίνα σερβιρισμένη με διάφορους τρόπους : μαρινάρα, ψητή, τηγανητή κλπ
Αλλά και μύδια αχνιστά, ψητά, σαχανάκι και μυδοπίλαφο, καλαμάρι «τρατίσιο», γαρίδες ( και ένα ξεχωριστό πιάτο : γαρίδα πανέ ), κοχύλι μακαρόνι με διάφορα θαλασσινά, αστακοί, καραβίδες, και καραβιδόψυχα φρέσκια ( άλλη μια υπέροχη σπεσιαλιτέ ).
Στου «Τσαφ» πρωτο-έμαθα ότι η καραβίδα του Ευβοϊκού έχει χωριστή διατίμηση σε όλες τις αγορές ( και διεθνώς ) με την ένδειξη «Ευβοϊκού», ως ακριβότερη αλλά και καλύτερη στον κόσμο. Ίσως λόγω του ρεύματος και της συνεχούς αλλαγής των νερών...
Από σαλάτες νωπές υπάρχει μεγάλη ποικιλία, αλλά στις «ειδικές», που τις φτιάχνει ο ίδιος, ξεχωρίζουν η γνήσια τυροκαφτερή ( χωρίς πιπέρια, tabasco και συναφή ..."ερζάτς" ! ) που την σερβίρει ζεστή, τοννοσαλάτα, και βέβαια ταραμοσαλάτα που είναι η πρέπουσα συνοδεία στα ωμά όστρακα.
Θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρω την πλούσια και με προσωπικό μεράκι διαλεγμένη κάβα. Υπάρχουν τοπικά και της ευρύτερης περιοχής κρασιά, όπου δεσπόζουν τα ξερά-άσπρα ( κάτι που είναι απόλυτα ταιριαστό με το τι τρώει κανείς εκεί ), εμπλουτισμένα με ξεχωριστές ετικέτες από το πανελλήνιο. Και φυσικά καλοδιαλεγμένα ούζα, τσίπουρα και ρακιά χωρίς γλυκάνισο. Αλλά και digestifs – και αποστάγματα, σωστά παγωμένα για την χώνεψη !
Ας τελειώσω, όπως άλλωστε το γεύμα μας, με τα απλά και πολύ ταιριαστά επιδόρπια του Θανάση : πάντοτε φρέσκο - συνήθως ζεστό γαλακτομπούρεκο, κυδώνι ψητό στο φούρνο-σχεδόν καραμελέ, με ένα υπέροχο γιαούρτι, και μία μους σοκολάτα, απ' τις καλύτερες που έχω γευθεί ακόμα και στο ... Παρίσι.
Ο πρώην εξτρέμ του Ολυμπιακού κατάφερε να φτιάξει ένα «λαϊκό» μαγαζί, που ωστόσο έχει τις πρέπουσες συμπεριφορές ενός ακριβού ή «πολυτελείας» εστιατορίου με την σωστή έννοια ( δυστυχώς δεν την διαθέτουν τα περισσότερα του είδους-πέραν της «λεζάντας» ) δηλαδή : το κάθε τι σωστά σερβιρισμένο και «στην ώρα του». Ο ίδιος βρίσκεται εκεί μεσημέρι – βράδυ, με άγρυπνο μάτι μη γίνει κανένα...φάουλ ή...πέναλτι ! Δεν είναι τυχαίο ότι συνήθως παίρνει αυτός όλες τις παραγγελίες. Θέλει να σας γνωρίσει, να «ακούσει» τις επιθυμίες, ή τις...δυνατότητές σας και ανάλογα να «φτιάξει» το τραπέζι σας. Μπορεί να έχει σερβιτόρους που θα σας σερβίρουν, θα κουβαλήσουν τα πιάτα, θ' ανοίξουν το κρασί, ή θα αντικαταστήσουνε τα σταχτοδοχεία. Αλλά αυτός είναι το μάτι και η ψυχή σε ό, τι γίνεται...στην αγορά, στην κουζίνα και στο τραπέζι. Γιατί απλούστατα είναι μερακλής και όχι «επαγγελματίας». Εύχομαι να είναι γερός και να προσφέρει για πολύ καιρό αυτήν τη βασική απόλαυση, που κατάφερε να την κάνει «λειτούργημα» ... Δουλεύει – για να μην πω : παλεύει, μόνος του, ακαταπόνητα. Τελευταία έμαθα ότι νυμφεύτηκε. Εύχομαι η σύντροφός του να του συμπαρασταθεί, όχι μόνο «σωματικά» ( ! ) όσο ψυχικά. Να τον στηρίξει με τον τρόπο της να γράψει ... κι άλλους στίχους σ' αυτό το «ποίημα».

Τον «Τσαφ» θα τον βρείτε στην καρδιά της αγοράς, πίσω από τον Ο.Τ.Ε , στο ισόγειο του ωραίου πέτρινου σπιτιού που στεγάζεται η χορωδία Χαλκίδας. Καλού-κακού όμως πάρτε και κανένα τηλέφωνο, ιδίως αν αποφασίσετε να τον επισκεφθείτε Σαββατοκύριακο ( 22210-80070 ).

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ο Θέμης Λιβεριάδης, που εδώ και ενάμιση χρόνο παρουσιάζει κάθε 'βδομάδα στο Flash τις συνταγές του στις σελίδες της γεύσης, είναι συγγραφέας και από το 1998 πολιτιστικός σύμβουλος στο Υπουργείο Εθνικής Αμύνης.
Από το 1980 μέχρι το 1997 είχε στη Θεσσαλονίκη το παραδοσιακό εστιατόριο «Ραγιάς» στην παλιά παραλία της πόλης.