Κρέπες

 Κρέπες   ( 1 για πρώτο πιάτο,  και 3 κρέπες για επιδόρπιο )           

Η κρέπα σαν πρώτο πιάτο, ή επιδόρπιο, δεν είναι...για χόρταση ! Πρέπει λοιπόν να είναι λεπτή και καλά ψημένη, όπως δεν πρέπει να είναι λιπαρή. Έτσι μας περνάει, μια διαφορετική και ευχάριστη γεύση χωρίς να μας βαραίνει.
Δεν είναι απαραίτητο να υπάρχει κρεπιέρα. Ένα μικρό και επίπεδο τηγάνι tefal, διαμέτρου 16-18 εκατοστών, είναι ό, τι πρέπει, είτε για ηλεκτρικό μάτι, είτε-καλύτερα για υγραέριο, όπου ελέγχουμε καλύτερα και άμεσα τη φωτιά. Όταν έχουμε αρκετούς καλεσμένους και πρέπει να σερβίρουμε περισσότερες από τέσσερις κρέπες, για να μη μας κρυώσουν από το τηγάνι μέχρι το τραπέζι, μπορούμε να ετοιμάσουμε λ.χ 10 και 12 κρέπες από πριν, προσέχοντας να τις ψήσουμε κάπως λιγότερο ή από την μία μόνο πλευρά γιατί, όταν τις ζεστάνουμε και προσθέσουμε τη γέμισή τους, θα μείνουν στη φωτιά και άλλα 2΄ λεπτά περίπου. Τις ετοιμάζουμε λοιπόν από πριν και τις κρατάμε, εκτός ψυγείου, την μια πάνω στην άλλη, παρεμβάλλοντας αλουμινόχαρτο ή λαδόχαρτο για να μην κολλήσουν.
Η βασική συνταγή ( το μείγμα ) της κρέπας είναι κοινό για οιανδήποτε παραλλαγή, οι δε ποσότητες που ακολουθούν βγάζουν περίπου 10-12 μερίδες. Διατηρείται σε ψυγείο μέχρι και μία εβδομάδα, και είναι καλύτερα να έχει ετοιμασθεί από την προηγούμενη μέρα. Απλώς, κάθε φορά που θα παίρνουμε από το μείγμα για το τηγάνι  θέλει προηγουμένως καλό ανακάτεμα.

ΥΛΙΚΑ   για το βασικό μείγμα ( για 10-12 κρέπες )

1 ποτήρι ( νερού ) γάλα εβαπορέ, αδιάλυτο
1      "        αλεύρι ( για όλες τις χρήσεις )
1,5   "       χλιαρό νερό
Χτυπάμε καλά, σε μίξερ, και μετά προσθέτουμε :
6 πλήρη αυγά

Λίγη ξυμένη φλούδα πορτοκαλιού ( και ξαναχτυπάμε )

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :

Έχουμε μπροστά μας όλα τα υλικά, σκεύη κλπ που θα χρησιμοποιήσουμε, ακόμα και τις ατομικές πιατελίτσες, ή τα πιάτα, που θα τις σερβίρουμε, ώστε να μην τα ψάχνουμε τελευταία στιγμή και κρυώσουν οι κρέπες.
Ανακατεύουμε καλά το μείγμα. Σε χαμηλή φωτιά λιώνουμε λίγο ( μια μπίλια για κάθε κρέπα ) φρέσκο-αγελαδινό βούτυρο. Μόλις λιώσει, δυναμώνουμε τη φωτιά και απλώνουμε στο τηγάνι, με μια μεζούρα ή μια μικρή κουτάλα, λεπτή στρώση από το μείγμα. Μετά από 1,5 - 2΄ λεπτά δοκιμάζουμε, κουνώντας το τηγάνι δεξιά-αριστερά : αν έχει ψηθεί η μάζα θα μετακινείται ( θα γλιστράει ), οπότε την γυρίζουμε ανάποδα να ψηθεί κι από την άλλη μεριά. Το αναποδογύρισμα γίνεται τινάζοντας με μια ημικυκλική φορά την κρέπα 30-40 εκ. πάνω από το τηγάνι. Αν δεν είστε εξασκημένοι και υπάρχει ... η αστεία πιθανότητα να βρεθεί η μισοψημένη κρέπα στο δάπεδο (!), μπορείτε απλά να την γυρίσετε ανάποδα με κάποια ξύλινη ή πλαστική σπάτουλα , «βοηθώντας» με ένα κουτάλι σούπας.
Σ' αυτό το σημείο χαμηλώνουμε τη φωτιά και τοποθετούμε στο κέντρο της κρέπας την όποια γέμισή της. Σε ένα λεπτό την διπλώνουμε στα δύο, σαν ημικύκλιο, και περίπου σε άλλο ένα λεπτό την σερβίρουμε, γέρνοντας το τηγάνι πάνω στην πιατελίτσα ή στο πιάτο. Εκεί συμπληρώνουμε ό,τι χρειάζεται, ανάλογα με τις παραλλαγές που ακολουθούν.

1.  Κρέπα με μπρικ ή χαβιάρι     ( για πρώτο πιάτο )

Είναι ένα φίνο πρώτο πιάτο, που για να αποκαλυφθούν περισσότερο οι γευστικές του δυνατότητες πρέπει να προσέξουμε η κρέπα να είναι λεπτή και αρκετά καλά ψημένη και όχι πολύ λιπαρή. Έτσι θα αναδειχθεί πιο έντονα το ιδιαίτερο άρωμα του μπρικ, που θα "κοντράρει" με την ουδέτερη κρέμα γάλακτος.

ΥΛΙΚΑ  ( για 10-12 κρέπες )

10-12 ( μία για κάθε κρέπα ) μπίλιες από φρέσκο αγελαδινό βούτυρο
15-20 περίπου γρ. μπρικ για κάθε κρέπα
Κρέμα γάλακτος που την κτυπάμε όπως για σαντιγύ, αλλά χωρίς ζάχαρη.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Έχουμε μπροστά και πλάι μας, στον πάγκο, όλα τα υλικά και τα απαραίτητα σκεύη, μέχρι και τα πιάτα ή τις ραβιέρες που θα τις σερβίρουμε, ώστε να μην υπάρξει καθυστέρηση και να φύγουν για το τραπέζι ζεστές. Επίσης έχουμε κτυπήσει στο μίξερ την κρέμα γάλακτος χωρίς ζάχαρη και την έχουμε βάλει, να είναι έτοιμη για σερβίρισμα, στο κορνέ.
Βγάζουμε το μείγμα από το ψυγείο και το ανακατεύουμε καλά. Σε χαμηλή φωτιά λιώνουμε την μπίλια του βούτυρου, αμέσως μετά δυναμώνουμε τη φωτιά και προτού τσιγαρισθεί, που δεν πρέπει, απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια του τηγανιού με μια μεζούρα, ή μια κουτάλα, τη σωστή δόση του μείγματος για την κρέπα που πρέπει να είναι ( το ξανα-τονίζουμε ) : μια λεπτή στρώση. Μετά από 2' περίπου λεπτά δοκιμάζουμε αν έχει ψηθεί επαρκώς, που το διαπιστώνουμε κουνώντας το τηγάνι δεξιά-αριστερά. Αν είναι έτοιμη, η μάζα θα μετακινείται ( θα γλιστράει ), οπότε την γυρίζουμε ανάποδα να ψηθεί κι από την άλλη πλευρά.
Το αναποδογύρισμα γίνεται τινάζοντας δυνατά με ημικυκλική φορά την κρέπα 30-40 εκ. πάνω από το τηγάνι. Αν δεν είμαστε ... σίγουροι (!)  - όπως είπαμε ήδη, την γυρίζουμε με μια σπάτουλα κι ένα κουτάλι. Σ' αυτό το στάδιο χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά, τοποθετούμε στο κέντρο και απλώνουμε μια γεμάτη κουταλιά του γλυκού μπρικ ( ή χαβιάρι ) και διπλώνουμε την κρέπα στα δύο, σαν ημικύκλιο, πατώντας καλά τις άκρες για να μην ξεχειλίσει το μπρικ. Την αφήνουμε για 1' λεπτό περίπου ακόμα και την σερβίρουμε, γέρνοντας το τηγάνι πάνω στο πιάτο ή στην ραβιέρα για να γλιστρήσει.
Γαρνίρουμε πλάι της με το κορνέ ένα "κορδόνι" από την κτυπημένη κρέμα. Συνοδεύεται με ένα aperitif της αρεσκείας μας λχ της "πάει" πολύ ένα παγωμένο σφηνάκι βότκας. Και από κρασί ένα «ασύρτικο» ή Merlot.

3  κρέπες για επιδόρπιο

Κρέπα «Μακεδονική»

Υλικά :
Μέλι, καρυδόψιχα ( και προαιρετικά στο πλάι : μια μπάλα παγωτό κρέμα-βανίλια )

Στο ψήσιμο βάζουμε μια γεμάτη κουταλιά του γλυκού μέλι και μια κουταλιά της σούπας καρυδόψιχα, που τα απλώνουμε λίγο προτού τη διπλώσουμε. Στο πιάτο πασπαλίζουμε από πάνω λίγο απ' τα ίδια υλικά, σε μικρότερη ποσότητα, και στο πλάι βάζουμε - αν θέλουμε, μια μπίλια παγωτού απλού ( ΟΧΙ παρφέ )

Κρέπα μαρμελάδας ( φλαμπέ )

Στο ψήσιμο βάζουμε μια γεμάτη κουταλιά της σούπας μαρμελάδα σπιτική ή του εμπορίου – οπότε καλύτερα : από μανταρίνι, πορτοκάλι ή βερύκοκο. ( Αν βρείτε στην αγορά το μανταρίνι της γαλλικής "Bonne Maman" της «πάει» πολύ, αλλά τελευταία είναι δυσεύρετο )
Στο σερβίρισμα προσοχή : δεν βάζουμε τίποτε από πάνω, γιατί θα την ανάψουμε. Στο πλάι, αν θέλουμε βάζουμε λίγη ακόμα μαρμελάδα.
Έχουμε ζεστάνει ( λιγότερο από 1 σφηνάκι για κάθε μερίδα ) λικέρ Drambuie με μια κουταλιά γλυκού καθαρό οινόπνευμα ή αν βάλουμε άλλο λικέρ ( λχ Gr. Marnier ) τότε το συμπληρώνουμε με 1 κ.γλυκού κονιάκ ξερό : Armagnac ή Hennesy > Το περιχύνουμε σε όλη την επιφάνεια της κρέπας και ανάβουμε αμέσως. Αν η ποσότητα απ' το σφηνάκι τηρηθεί, και δεν την υπερβούμε, το αφήνουμε να κάψει και θα σβήσει σε λίγο-από μόνο του, στο τραπέζι. Αν πάλι μας ξεφύγει, ή θέλουμε να βάλουμε μεγαλύτερη ποσότητα οινοπνεύματος, τότε πρέπει να έχουμε το νου μας να το σβήσουμε-φυσώντας δυνατά, προτού την "καψαλίσει" πολύ.

Κρέπα σοκολάτας

Υλικά για την sauce σοκολάτας :

Κουβερτούρα (bitter), λίγο γάλα εβαπορέ-αδιάλυτο, 1 κουταλιά σούπας καλαμποκέλαιο καλής ποιότητας, 1 σφηνάκι Maraskino ( ή Gr.Marnier κίτρινο ή Cointreau ) Την ετοιμάζουμε σε μπεν μαρί, ή σε φούρνο μικροκυμάτων ( στο χαμηλό : για 2΄- 3΄ περίπου προσθέτοντας και ελάχιστο νερό ).

Στο ψήσιμο :
βάζουμε μια γεμάτη κουταλιά της σούπας sauce σοκολάτας και διπλώνουμε αμέσως, για να μη χυθεί και καεί. Προσοχή ! Η κρέπα σοκολάτας δεν γίνεται ποτέ flambé. Στο σερβίρισμα απλώνουμε από πάνω άλλη μια γεμάτη κουταλιά του γλυκού λιωμένης σοκολάτας και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Οι παραπάνω κρέπες, σαν επιδόρπιο, συνοδεύονται με ανάλογα digestifs κατηγορίας «eau de vie», grappa's κλπ. Πολύ χωνευτικά με υψηλή ποιότητα είναι και δύο δικά μας : το απόσταγμα οίνου του Παρπαρούση και το ξυνόμαυρο του Μπαμπατζίμ, που καλύτερα είναι να σερβίρονται σε παγωμένα σφηνάκια.