Μύδια ψητά

Μύδια ψητά
Ένας μεζές για connaisseurs ( καθ' ημάς : μερακλήδες )

Πρόκειται για έναν πολύ εκλεκτό και σπάνιο μεζέ για ούζο ή ρακή, ή για την αρχή ενός γεύματος σαν πρώτο πιάτο, με άσπρο ξερό κρασί ασύρτικο.
Και είναι πράγματι σπάνιος γιατί οι περισσότεροι τον αγνοούν και άλλοι ( οι μη...μερακλήδες ! ) δεν μπαίνουν στον κόπο της όλης διαδικασίας : να βρουν κατάλληλα μύδια, να τα ετοιμάσουν κλπ, παρ' όλο που-όπως θα διαβάσετε στο τέλος, υπάρχει δυνατότητα η όλη προετοιμασία να γίνει από την προηγουμένη, ή ακόμα και μέρες πριν, από την τελική απόλαυση.
Η ίδια περίπου διαδικασία μπορεί να γίνει και με κυδώνια ή γυαλιστερές ( απλώς οι τελευταίες θέλουν καθάρισμα ( κόψιμο-πέταμα ) από το γκριζο-μαύρο σακουλάκι ( το έντερό τους ) που έχει άμμο > και επίσης θέλουν περισσότερη ώρα στο άχνισμα (βράσιμο) δλδ. περίπου άλλα 2-3' λεπτά αφού ανοίξουν γιατί έχουν σκληρή και «μαστιχωτή» μάζα.

ΥΛΙΚΑ ( για 4 περίπου δωδεκάδες )

Μύδια κλειστά με το κέλυφος : 1-1½ κιλό (το βάρος «παίζει» με το μέγεθος).
Μπορείτε να βρείτε, αν πάτε νωρίς το πρωί στην κεντρική αγορά ( ή ακόμα να τηλεφωνήσετε στον δικό σας «ψαρά» να σας κρατήσει ποσότητα που θέλετε ), Προσοχή όμως : αν δεν είναι στην εποχή τους ( βασικά το καλοκαίρι ) τότε, ή πρέπει να βρείτε «γεμάτα» από κάποιο οστρακοτροφείο, ή να πάρετε τα κλειστά για να  χρησιμοποιήσετε  ( και όχι για μια μόνο φορά ) μόνο το κέλυφός τους, σαν «σκεύος», και να τα γεμίσετε με μεγάλα μύδια, που πουλιούνται με την ονομασία «ψίχα», σε σακουλάκια του μισού κιλού, μέσα σε νερό.

200 περίπου γραμμάρια φρέσκο αγελαδινό βούτυρο
4-5 σκελίδες σκόρδου, πρεσαρισμένες
1 κουταλιά της σούπας ξύδι ( προτιμότερο της Πάρου, με estragon )
1 κουταλάκι του γλυκού λευκοπίπερο, ή  : 9-10 στροφές με το μύλο
Λίγα φύλλα μαϊντανού ψιλοκομμένα
Γαλέτα τριμμένη
1 ½ περίπου κιλό : χονδρό αλάτι - για το σερβίρισμα
( Αν δεν έχετε χονδρό αλάτι βάλτε τα να «φωλιάσουν» σε φακές...)

ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

1. Πλένουμε καλά τα μύδια στη βρύση και τα καθαρίζουμε τραβώντας, από το πλάι, την «τρίχα» τους δυνατά προς τα κάτω. Τα βάζουμε σ' ένα μεγάλο τηγάνι με λίγο νερό σε δυνατή φωτιά, να αχνιστούν, μέχρι να ανοίξουν. Όσα δεν ανοίξουν τα πετάμε. Σημαίνει ότι είναι «πεθαμένα». Αν το τηγάνι δεν παίρνει όλη την ποσότητα που θέλουμε να ετοιμάσουμε, τα κάνουμε σε δύο ή τρεις παρτίδες.
Τα αφήνουμε σε τρυπητό να στραγγίσουν και να κρυώσουν και ετοιμάζουμε τέσσερις μεταλλικές πιατέλες ή πιάτα στις οποίες απλώνουμε ομοιόμορφα, σαν βάση, το χονδρό αλάτι. Ανοίγουμε τα μύδια, πετάμε το ένα κέλυφος και κρατάμε τη βάση με την «ψίχα» ( την σάρκα του μυδιού ). Μ' ένα μαχαιράκι κόβουμε από κάτω τον σύνδεσμό της με το κέλυφος, ώστε να το ελευθερώσουμε. Φυσικά όλη αυτή η διαδικασία παραλλάζει αν τελικά χρησιμοποιήσουμε από τα κλειστά μόνο τα κελύφη τους,(σαν σκεύος), και βάλουμε μέσα τα άλλα, με την μεγάλη «σάρκα». Τα μικρά ωστόσο δεν την πετάμε...Μπορούμε να τα κάνουμε σαχανάκι ή μυδοπίλαφο την ίδια μέρα, ή κάποια άλλη αν τα συντηρήσουμε στην κατάψυξη.
Στη συνέχεια τοποθετούμε τα μύδια, το ένα πλάι στο άλλο, στις πιατέλες που έχουμε ετοιμάσει, προσέχοντας να «φωλιάσουν» λίγο, σε οριζόντια θέση μες στο αλάτι, για να μην γείρουν στο ψήσιμο και χυθεί η σος που θα προσθέσουμε.

2. Ετοιμάζουμε την σος ως εξής : σε πολύ σιγανή φωτιά λιώνουμε το βούτυρο. Προσοχή ! Απλώς να λιώσει - όχι να τσιγαρισθεί. Ρίχνουμε μέσα το ξύδι, το πιπέρι και το πρεσαρισμένο σκόρδο ανακατεύοντας καλά και κατεβάζουμε από την φωτιά.

3. Με ένα κουταλάκι του γλυκού γεμίζουμε προσεκτικά με την σος ένα-ένα τα μύδια, τόσο που να φθάνει λίγο πιο πάνω από την μέση τους. Στη συνέχεια μ' ένα άλλο καθαρό κουταλάκι του γλυκού πασπαλίζουμε πάνω σε κάθε μύδι λίγη τριμμένη γαλέτα. Τέλος, 'πάνω από κάθε μύδι σκορπίζουμε με το χέρι 1-2 ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού.

Εδώ τελείωσε ο κόπος. Μένει πια η απόλαυση της ιδιαίτερα νόστιμης γεύσης τους.

Λοιπόν, όταν πρόκειται να τα σερβίρουμε για να τα φάμε εκείνη τη στιγμή-ζεστά, ανάβουμε το grill του φούρνου, βάζουμε την σχάρα του σχεδόν «εξ' επαφής», σε απόσταση δηλαδή περίπου 5-7 εκατοστά απ' το grill, και πάνω στη σχάρα τοποθετούμε προσεκτικά ( να μη γείρουν και χυθεί η σος ) τις πιατέλες με τα μύδια : μία-μία, ή δύο-δύο - ανάλογα την χωρητικότητα της σχάρας.
Ψήνουμε έτσι για 2 περίπου λεπτά - όχι παραπάνω, πριν «μαυρίσουν» και τσιγαρισθεί το βούτυρό τους. Πρέπει όμως να είμαστε για 2΄-3΄ λεπτά κυριολεκτικά «από 'πάνω τους», δηλαδή να προσέχουμε μην «αρπάξουν».
Έχουμε ετοιμάσει από πριν ανάλογα ξύλινα πιάτα, ή βάσεις που θα ακουμπήσουμε επάνω, βγάζοντας με γάντι, ή «πιάστρα», την κάθε καυτή πιατέλα. Στολίζουμε με ολόκληρα φύλλα μαϊντανού και 1-2 κομμένα λεμόνια.
Στο τραπέζι έχουμε προβλέψει, αν θέλουμε, finger bowls, δηλαδή 1-2 μικρά μπολ με λίγο χλιαρό νερό και μια λεπτή φέτα λεμόνι, για να ξεπλένουμε τα δάκτυλα διότι τα ψητά μύδια τρώγονται - κανονικά, με το χέρι : «ρουφηχτά». Ο εκλεκτός αυτός μεζές συνδυάζεται πολύ με ταραμοσαλάτα.

Προσοχή :
Σε περιπτώσεις που δεν πρόκειται να τα φάμε την ίδια μέρα, κάνουμε ( όπως αναφέρεται και στην αρχή ) όλη την προετοιμασία εκτός του ψησίματος. Μετά ( για να μην κολλήσουν όταν τα σκεπάσουμε ) τα βάζουμε για λίγο στο ψυγείο ή στην κατάψυξη 5'-10' λεπτά την κάθε έτοιμη πιατέλα - όσο να παγώσει το βούτυρο, και τότε την βγάζουμε και την καλύπτουμε με μία μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο και τα βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι την μέρα που θέλουμε να τα φάμε, βγάζοντας τα έξω 2-3' λεπτά πριν τα ψήσουμε στο grill.